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Zu Besuch in der Seealp Käserei beim Käser Hans Gmünder
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Ein Besuch der Seealpkäserei am Seealpsee. Es werden Seealpkäse ( Grossen würzigen und milden, Mutschli, das heisst kleine Laibe) Natur, Knoblauch, Chilli, Kräuter, Bärlauch, Schnittlauch, Ziegen - und Frischkäse produziert.
Alpkäse wird nur im Sommer hergestellt - mit Milch von Kühen, Ziegen oder Schafen, die auf der Alp weiden. Denn nur wenn Milchprodukte und Verkäsung auf der Alp stattfindet, darf sich das Produkt Alpkäse nennen.
Die Tiere weiden frei und suchen sich ihr Futter auf den reichhaltigen und saftigen Alpweiden selbst zusammen, folglich keine Winterfütterung mit Heu oder Silage
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Vor dem Beginn der Produktion stärkt sich der Käser Hans Gmünder, natürlich mit dem selbst produzierten Alpkäse.
Die Stärkung ist notwendig, da Alpkäse immer noch vorwiegend in Handarbeit hergestellt wird.
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Die Produktion des Alpkäses beginnt mit der Befüllung des Käsekessi mit der frisch gemolkenen Milch von der Alp. Für den Milchzuckerabbau und die spätere Reifung werden Milchsäurebakterienkulturen zugegeben.
Diese Fettsirtenkultur wird von der Molke vom Vortag durch den Käser selber gezüchtet.
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Die Milch wird langsam und bei stetigem Rühren auf eine Temperatur von Max. 33 Grad gebracht.
Natürliches Kälbermagenlab bewirkt, dass die Milch gerinnt. Dieser Zusatzstoff aus der Natur wird seit Jahrtausenden zur Herstellung von Käse verwendet.
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Ist die Gallerte (Käsemasse) geronnen, wird sie mit der Käseharfe gleichmässig in weizenkorngrosse Bruchkörner geschnitten. Dabei ist Fingerspitzengefühl und das geschulte Auge des Käsers wichtig.
Anschliessend wird die Masse mind. 30 Minuten gerührt.
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Auf dem Feuer wird der Bruch schonend auf über 50°C, unter ständigem Rühren erhitzt. Danach wird weiter gerührt, bis die Bruchkörner die nötige trockene Festigkeit erreicht haben.
Mit Tuch und Bögli wird der Käse aus dem Kessi gezogen und in das Järb (Käseform) gegeben und eingeknetet.
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Nach dem Pressen kommen die Käse für 24 Stunden in ein gesättigtes Salzbad. Dadurch wird der Käse konserviert, er erhält eine feste Rinde und der Geschmack wird leicht salzig.
Der Käse wird mit ca. 100 kg Gewicht gepresst und während des Tages ca 5 Mal gewendet bis am nächsten Morgen.
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Die Laibe werden liegend gelagert, regelmässig gewendet und gepflegt bis zu Konsumreife. Das kann bis zu 6 Monaten dauern.
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Der Käse wird im Käsekeller am Anfang täglich und später je nach Notwendigkeit mit einer speziellen Käseschmiere behandelt.
Fotos by Gisela Schwaller
